Influência do tipo de carne e do tempo de conservação na microbiota de linguiças frescais de frango e suína

Resumo

Os embutidos frescos são uma fonte de proteína acessível, mas as preocupações com as doenças de origem alimentar são importantes para garantir a sua segurança. Este estudo teve como objetivo avaliar o impacto do tipo de carne na microbiota, no prazo de validade e na conformidade das linguiças frescais comercializas a granel e de diferentes marcas. Foram analisadas 40 amostras - 20 de carne suína (LS) e 20 de frango (LF). Metade delas foi analisada imediatamente após a aquisição e a outra metade após o oitavo dia (4°C). Tanto as LS como as LF apresentaram amostras que não cumpriam as normas regulamentares, sendo que as de frango representam um maior risco para a saúde devido à presença de Salmonella spp. O nitrito foi detectado em todas as amostras, independentemente do tipo de carne. Destas, 20% das LF e 10% das LS apresentavam concentrações de nitritos próximas do limite máximo estabelecido por lei. No dia 1, as LF apresentavam populações mais baixas de microrganismos indicadores e deteriorantes, mas representavam um risco mais elevado devido à presença de Salmonella spp., e contagens mais elevadas de bolores e leveduras. No oitavo dia, LS apresentou aumento de estafilococos, fungos e leveduras, representando risco à saúde. O tipo de carne utilizada na produção de linguiças frescas e o tempo de armazenamento refrigerado influenciam na qualidade microbiológica. Além disso, é provável que a atividade das enzimas lipolíticas microbianas seja mais prevalecente nas LF no dia 8, já nas LS nos dias 1 e 8.