Caracterização e desenvolvimento de suco de limão em pó co-cristalizado para uma bebida tipo caipirinha

Resumo

Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar um pó de suco de limão co-cristalizado com xarope de sacarose e avaliar sua viabilidade como ingrediente para a o preparo de uma bebida tipo caipirinha. Os experimentos de co-cristalização foram realizados utilizando diferentes concentrações de sólidos solúveis (20 e 40 °Brix) e variações na adição de suco de limão (7 e 10% p/p). Os resultados deste estudo mostraram que a concentração de 40° Brix proporcionou a condição mais adequada e obteve 70% (p/p) de rendimento com propriedades físico-químicas desejáveis (baixo teor de umidade e atividade da água). Os pós co-cristalizados produzidos com 40° Brix contendo 7 e 10% de suco de limão foram selecionados para caracterização adicional e utilizados no preparo de uma bebida tipo caipirinha, a qual foi comparada com uma mistura comercial em pó para caipirinha em avaliação sensorial. Os resultados de MEV, FTIR e DRX mostraram que o suco de limão foi encapsulado pelo açúcar, mantendo a estrutura cristalina. A análise de DSC mostrou que o processo de co-cristalização aumentou a estabilidade térmica do suco de limão encapsulado. As bebidas co-cristalizadas não apresentaram diferenças significativas de aceitação sensorial a um nível de significância de 5% (P > 0,05), mas, em comparação com o produto comercial, apresentaram pontuações satisfatórias. A avaliação sensorial confirmou que o suco de limão co-cristalizado é uma alternativa promissora para formulações de bebidas em pó naturais, alinhando-se com a tendência de rótulos limpos, evitando aditivos artificiais.