Propriedades físico-químicas e nutricionais de queijo Minas Frescal enriquecido com biomassa microalgal

Resumo

Mudanças nos hábitos alimentares têm incentivado a indústria de alimentos a desenvolver produtos com apelo funcional e nutricional, utilizando ingredientes naturais. Nesse contexto, a Spirulina (Arthrospira/Liminospira platensis), microalga rica em proteínas, minerais e pigmentos bioativos, destaca-se como aditivo com potencial tecnológico e funcional. Este estudo teve como objetivo desenvolver um queijo Minas Frescal funcional por meio da adição de biomassa comercial em pó de Spirulina, em diferentes níveis de concentração (0%, 2% e 4%) e avaliar os efeitos sobre suas propriedades físico-químicas, composição nutricional, perfil de cor, pH e conteúdo de pigmentos bioativos (clorofilas e carotenoides). A incorporação da microalga resultou em aumento significativo nos teores de umidade, proteínas, carboidratos e minerais, além de redução do teor de lipídeos (p<0,05). O perfil pigmentar também foi impactado: treze pigmentos foram identificados por HPLC-PDA-MS/MS, com predominância de clorofilas (~91%) - contribuindo para a coloração esverdeada dos queijos; e carotenoides (~9%). Os tratamentos com Spirulina apresentaram maior acidez (pH mais baixo) e coloração mais intensa, especialmente no parâmetro a* (verde). A adição da microalga após a etapa térmica evitou a degradação dos pigmentos. Os resultados indicam que a Spirulina atua como ingrediente funcional e corante natural, promovendo melhorias no valor nutricional do queijo Minas Frescal. Sua aplicação se mostra promissora para formulações com rotulagem clean label e apelo saudável, alinhando-se às tendências da indústria e à demanda dos consumidores por alimentos mais naturais e funcionais.