Propriedades físico-químicas e funcionais de amido de pupunha vermelha, pupunha amarela e babaçu

Resumo

O amido é um polímero complexo produzido em grande quantidade pelas plantas, sendo a principal fonte de energia na alimentação humana. Frutos não convencionais podem ser potenciais fontes de amido. A pupunha e o babaçu são frutos ricos em amido, porém pouco aproveitado na indústria de alimentos. Portanto, este trabalho foi realizado com o intuito de extrair e avaliar os amidos nativos de pupunha vermelha, pupunha amarela e babaçu e comparar com amidos comerciais de milho e mandioca. O amido de babaçu foi extraído pelo método alcalino enquanto que o amido das duas variedades de pupunha foi extraído por maceração em água. Os amidos foram avaliados quanto à composição centesimal, teor de amilose, índice de absorção de água, índice de solubilidade em água, sinérese, transparência e capacidade de estruturação do gel. Diferenças significativas foram observadas entre os amidos extraídos. O amido de pupunha vermelha diferiu do amido de pupunha amarela para todas as análises exceto para análise de índice de solubilidade de água. O amido de babaçu apresentou maior teor de amilose e sinérese, além de apresentar exsudação da água durante a formação do gel e apresentou boa estrutura após ser desenformado. Os amidos avaliados apresentaram baixa transparência, formando pastas e géis mais opacos. A opacidade dos amidos pode estar associada à estrutura granular da cadeia amilácea e do comportamento da mesma após o resfriamento. Cada amido apresentou características diferentes, o que permite que eles sejam utilizados em diferentes tipos de formulações alimentícias.