Valorização inovadora do bagaço de malte: transformando subproduto da cerveja em pão integral rico em nutrientes

Autores

  • Carine Paula Dorigon
  • Rosicler Colet
  • Ilizandra Aparecida Fernandes
  • Giovana Feltes
  • Elisandra Rigo
  • Juliana Steffens
  • Clarice Steffens URI Erechim
  • Eunice Valduga

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2024.041501

Palavras-chave:

cevada, resíduo, propriedades funcionais

Resumo

Este estudo teve como objetivo valorizar o bagaço de malte, subproduto do processamento de cerveja artesanal tipo Pilsen, por meio da obtenção de farinha de bagaço de malte e utilização na formulação de pães integrais (tipo pão). As formulações experimentais de pães foram criadas em uma unidade industrial, substituindo parcialmente a farinha de trigo integral por concentrações variadas de farinha de bagaço de malte (10, 20, 30 e 40%). Estas formulações foram então caracterizadas tanto nutricionalmente quanto às suas propriedades tecnológicas. Os resultados revelaram que a incorporação da farinha de bagaço de malte (granulometria variando de 0,15 a 1,50 mm) em pães integrais, com substituição parcial de até 20% da farinha de trigo integral, resultou em produtos que apresentaram excelente aceitação sensorial e possuíam características e qualidades sensoriais semelhantes às do pão feito inteiramente de farinha de trigo. Além disso, foi observado um aumento nutricional significativo, particularmente em termos de conteúdo de proteínas e potássio. Conclui-se que a utilização do bagaço de malte no preparo da farinha de trigo integral apresenta uma alternativa ambientalmente sustentável e que reduz o desperdício. Também permite o desenvolvimento de novos produtos, como o pão, devido aos benefícios nutricionais do bagaço do malte. Assim, é imprescindível explorar ainda mais o bagaço de malte, dados seus atributos nutricionais e sua abundante disponibilidade na indústria cervejeira.

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Publicado

2024-05-18

Como Citar

Dorigon, C. P., Colet, R., Fernandes, I. A., Feltes, G., Rigo, E., Steffens, J., … Valduga, E. (2024). Valorização inovadora do bagaço de malte: transformando subproduto da cerveja em pão integral rico em nutrientes. Scientia Plena, 20(4). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2024.041501

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