Desidratação de polpa de açaí pelo método da camada de espuma para obtenção de açaí em pó

Autores

  • Rafaella Colaço Universidade Federal do Pará
  • Éder Araújo Universidade Federal do Pará
  • Jesus Souza Universidade Federal do Pará
  • Rômulo Almeida Universidade Federal do Pará
  • Vanessa Botelho Universidade Federal do Pará
  • Nádia Correa Universidade Federal do Pará

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2022.091501

Palavras-chave:

Euterpe oleracea, emulsificante, produto vegetal

Resumo

A secagem em camada de espuma foi utilizada como método de desidratação da polpa de açaí. Os tipos de aditivos, a influência da concentração e tempo de agitação foram avaliados para a formação de espuma. Após a escolha do aditivo, Planejamento Experimental Fatorial 2², com três pontos centrais foi realizado para avaliar a influência das condições de processo de secagem. A condição otimizada foi obtida utilizando a função desejabilidade e foram comparados com o açaí liofilizado e a espuma de açaí liofilizada. Emustab foi identificado como o aditivo adequado para a formação de espuma de açaí. A temperatura de secagem apresentou efeitos significativos sobre as respostas antocianinas totais e umidade, enquanto Concentração de aditivo e a interação Concentração e Temperatura foram significativos para luminosidade. O açaí desidratado por camada de espuma se equiparou ao açaí liofilizado quanto aos resultados de umidade e atividade de água, enquanto a espuma de açaí liofilizada apresentou resultados divergentes para estes parâmetros. Todos os produtos desidratados diferiram quanto aos parâmetros de cor.

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Publicado

2022-10-07

Como Citar

Colaço, R., Araújo, Éder ., Souza, J., Almeida, R., Botelho, V., & Correa, N. (2022). Desidratação de polpa de açaí pelo método da camada de espuma para obtenção de açaí em pó. Scientia Plena, 18(9). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2022.091501

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