Otimização e correlação sensorial de formulações de doces em pasta de Araticum (Annona crassiflora Mart.)

Autores

  • Maria Olivia dos Santos Oliveira UFG
  • Rômulo Alves Morais Universidade Federal do Tocantins/Laboratório de Cinética e Modelagem de Processos
  • Bianca Barros Dias Universidade Federal do Tocantins/Laboratório de Cinética e Modelagem de Processos
  • Camila Mariane da Silva Soares Universidade Federal do Tocantins/Laboratório de Cinética e Modelagem de Processos
  • Juliana Fonseca Moreira da Silva Universidade Federal do Tocantins/Laboratório de Microbiologia Geral e Aplicada
  • Glêndara Aparecida de Souza Martins Laboratório de Cinética e Modelagem de Processos, UFT

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2021.081503

Palavras-chave:

Araticum, qualidade sensorial, superfície de resposta

Resumo

Araticum é um fruto nativo do bioma Cerrado que possui alto potencial nutricional, funcional e econômico. No entanto, o fruto é sazonal, o seu processamento além de agregar valor, permite o aumento da vida útil e o consumo de produtos independente do período de colheita. Diante disso, o presente trabalho tem por objetivo aproveitar o fruto do Araticum sob a forma de doce em pasta com substituição da pectina comercial por albedo de maracujá, bem como a avaliação da qualidade microbiológica e nutricional, e otimização sensorial das formulações, com foco na inserção do fruto no mercado consumidor. Para o processamento, foi utilizado um delineamento experimental 2³ com 11 ensaios e 3 variáveis independentes (ácido cítrico, polpa/açúcar e albedo de maracujá). Foram realizadas análises microbiológicas, testes sensoriais de aceitação para otimização das formulações, correlação entre os atributos sensoriais. As 11 formulações obtiveram boa aceitação dos provadores, sendo que, as formulações 9, 10 e 11 foram preferidas pelos modelos de otimização.

Downloads

Publicado

2021-09-09

Edição

Seção

III Congresso Tocantinense de Ciência e Tecnologia de Alimentos