Efeitos do processamento térmico sobre ácidos graxos, fitoesteróis e outras propriedades químicas de azeitonas pretas de mesa

Autores

  • Amanda Mattos Dias-Martins Departamento de Engenharia de Alimentos/Unviersidade Federal de São João del-Rei
  • Leandro Pereira Cappato Federal Institute Gioano, Campus Rio Verde, Rodovia Sul Goiana, Km 01, Zona Rural, Rio Verde, Goiás, CEP: 75.901-970, Brazil
  • Felipe Machado Trombete Department of Food Engineering/Federal University of São João del-Rei, Campus Sete Lagoas, Rodovia MG 424, Km 47, Caixa Postal: 56, Sete Lagoas, Minas Gerais, CEP: 35701-970, Brazil
  • Tatiana Labre Silva Department of Food Technology/Institute of Technology/Federal Rural University of Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 7, CEP 23890-000 Seropédica, RJ, Brazil.
  • Ormindo Domingues Gamallo Department of Food Technology/Institute of Technology/Federal Rural University of Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 7, CEP 23890-000 Seropédica, RJ, Brazil.
  • Laura Monteiro Keller Federal Institute Gioano, Campus Rio Verde, Rodovia Sul Goiana, Km 01, Zona Rural, Rio Verde, Goiás, CEP: 75.901-970, Brazil
  • Ivanilda Maria Augusta Department of Food Technology/Institute of Technology/Federal Rural University of Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 7, CEP 23890-000 Seropédica, RJ, Brazil.
  • Tatiana Saldanha Department of Food Technology/Institute of Technology/Federal Rural University of Rio de Janeiro, Rodovia BR 465, Km 7, CEP 23890-000 Seropédica, RJ, Brazil.

DOI:

https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.121501

Palavras-chave:

processamento térmico, esteróis vegetais, estigmasterol

Resumo

Azeitonas pretas de mesa são populares e muito apreciadas pelo sabor, tipicamente usadas em pizzas, saladas e outras refeições. Dentre os compostos presentes nesse alimento estão os lipídios bioativos tais como os ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) e os fitoesteróis, relacionados com a prevenção da ocorrência de determinadas doenças crônicas. A pasteurização pode ser aplicada nas azeitonas de mesa com objetivo de garantir a qualidade microbiológica, porém, esse processamento pode causar degradações indesejadas em compostos orgânicos termossensíveis. Esse trabalho objetivou avaliar as alterações que ocorrem nas propriedades químicas, perfil de ácidos graxos e níveis de fitoesteróis presentes em azeitonas pretas de mesa da variedade Azapa após pasteurização. As azeitonas foram tratadas a 80 °C por 5 min, atingindo um fator de letalidade F62,4ºC igual a 40 min. Os ácidos graxos e fitoesteróis foram determinados utilizando um cromatógrafo gasoso com detector de ionização por chama (GC-FID). Os demais compostos foram mensurados por análises físico-químicas. Os resultados demonstraram que as azeitonas avaliadas são fonte de ácidos graxos insaturados (72,33g.100-1g) e de fitoesteróis (137,4 mg.100-1g), substâncias associadas com efeitos benéficos a saúde. A pasteurização não promoveu alterações (p>0.05) nos níveis de proteínas totais, lipídios, cinzas, acidez, pH e cloretos totais, exceto pelo teor de umidade que teve redução de 4,1%. A composição dos ácidos graxos também não foi afetada (p>0,05). No entanto, os níveis de fitoesteróis foram alterados (p<0.05) pelo tratamento térmico, com diminuição de 24,6% no campesterol, 16,8% no β-sitosterol e de 60,9% no estigmasterol. (...).

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Publicado

2021-01-18

Como Citar

Dias-Martins, A. M., Cappato, L. P., Trombete, F. M., Silva, T. L., Gamallo, O. D., Keller, L. M., Augusta, I. M., & Saldanha, T. (2021). Efeitos do processamento térmico sobre ácidos graxos, fitoesteróis e outras propriedades químicas de azeitonas pretas de mesa. Scientia Plena, 16(12). https://doi.org/10.14808/sci.plena.2020.121501