ESTUDO DA EXTRAÇÃO E ESTABILIDADE DOS CAROTENÓIDES EM AMOSTRAS DE SALMÃO (Salmo salar) CRU RESFRIADO E CONGELADO DURANTE O ARMAZENAMENTO

Autores

  • Sheila Cristina Oliveira Univesidade Federal de Sergipe

Resumo

Os carotenóides são pigmentos naturais e solúveis em lipídeos, encontrados principalmente em salmão, sendo a astaxantina o carote­nóide responsável pela sua coloração vermelho-alaranjado, e tem uma grande importância na saúde humana por estar associado à redução do risco de doenças degenerativas devido ao seu elevado poder antioxidante. O objetivo desse trabalho foi avaliar eficiência de cinco tipos de solventes na extração de carotenóides totais, astaxantina e β-caroteno em amostras de salmão cru fresco, sashimi, durante o armazenamento sob refrigeração e congelamento. As amostras foram armazenadas sob refrigeração a 6°C por 3 e 6 dias e congelamento a -20°C por 3, 6 e 15 dias.  Os resultados foram avaliados estatisticamente pelos programas computacionais, Assistat-versão 7.5 beta e Minitab-versão 14, por análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey em nível de significância de 5%. Os solventes avaliados apresentaram eficiências diferentes na extração de pigmentos em amostra de salmão, pela análise estatística se comprova que o melhor solvente, neste estudo, para a extração de astaxantina, carotenóides totais e β-caroteno foi a acetona a 80%, enquanto que o éter de petróleo a 80% se mostrou o menos eficiente. Na avaliação dos teores de carotenóides totais observou-se perdas de 28,38% para amostra de salmão cru refrigerado, e 19,00% para a amostra congelada em relação ao salmão cru fresco após 3 dias de armazenamento. Após 6 dias de armazenamento observou-se uma perda de 54,45% na amostra refrigerada e 46,29% na amostra congelada, sendo essas variações estatisticamente significativas. Não foram observadas variações significativas em relação ao teor de β-caroteno entre as amostras avaliadas no período de 3  e 6 dias nos dois tipos de armazenamento. Nos teores de astaxantina observou-se a redução nos seus valores de 19,83% para a amostra refrigerada e 17,43% para a amostra congelada após 3 dias e, 38,56% e 35,73%, respectivamente, após 6 dias de armazenamento. Conclui-se que houve uma menor redução nos teores de pigmentos nas amostras de salmão cru armazenadas sob congelamento.

Biografia do Autor

Sheila Cristina Oliveira, Univesidade Federal de Sergipe

Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Sergipe. Especialização na área de Probabilidade e Estatística, com ênfase em regressão linear, pela Universidade Federal de Minas Gerais. Graduação em Engenharia de Alimentos pelo Centro Universitário de Belo Horizonte. Experiência de cinco anos nas áreas de qualidade, processo e produção na indústria de alimentos.

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Publicado

2011-06-02

Como Citar

Oliveira, S. C. (2011). ESTUDO DA EXTRAÇÃO E ESTABILIDADE DOS CAROTENÓIDES EM AMOSTRAS DE SALMÃO (Salmo salar) CRU RESFRIADO E CONGELADO DURANTE O ARMAZENAMENTO. Scientia Plena, 7(5). Recuperado de https://www.scientiaplena.org.br/sp/article/view/309

Edição

Seção

Artigos