Desenvolvimento de bolos de chocolate a partir da incorporação de produtos da mandioca na farinha de trigo

Autores

  • Meirielly Lima Almeida Universidade Federal de Sergipe
  • Aline Alves Oliveira Santos Universidade Federal de Sergipe
  • Izabel Cristina Veras Silva Universidade Federal de Sergipe
  • Mayara Lúcia da Costa Leite Universidade Federal de Sergipe
  • João Paulo Almeida dos Santos Universidade Federal de Sergipe
  • Paulo Sergio Marcellini Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro

Palavras-chave:

fécula de mandioca, polvilho azedo, bolo, análise físico-química, análise sensorial

Resumo

Grande parte do trigo e da farinha de trigo comercializada no Brasil é importada, a quantidade produzida no país não é suficiente para o abastecimento, o que torna o Brasil dependente das variações do preço desses produtos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química de fécula de mandioca coletadas em feira-livre e supermercado, e utilizar produtos da mandioca como ingrediente de bolo de chocolate a fim de provar o quanto esse produto nativo pode ser mais bem explorado. As análises físico-químicas realizadas foram acidez, cinzas, proteínas, lipídios e umidade. Foi realizado um planejamento fatorial de 2², incluindo 3 repetições do ponto central, com variáveis independentes, fécula de mandioca ou polvilho azedo e açúcar, e variáveis dependentes, os atributos sensoriais. As féculas comercializadas em supermercado apresentaram valores de acordo com a legislação brasileira para todos os parâmetros avaliados. Na análise sensorial dos bolos incorporados com fécula de mandioca e polvilho azedo apresentaram notas entre os termos hedônicos “não gostei nem desgostei” a “gostei moderadamente” para todos os atributos sensoriais. As formulações escolhidas apresentaram as concentrações de 40% de fécula de mandioca e 85% de açúcar, e 40% de polvilho azedo e 85% de açúcar.

Palavras-chave: fécula de mandioca, polvilho azedo, bolo, análise físico-química, análise sensorial

Biografia do Autor

Meirielly Lima Almeida, Universidade Federal de Sergipe

Laboratório de Bromatologia, Departamento de Fisiologia

Aline Alves Oliveira Santos, Universidade Federal de Sergipe

Departamento de Tecnologia de Alimentos

Izabel Cristina Veras Silva, Universidade Federal de Sergipe

Departamento de Tecnologia de Alimentos

Mayara Lúcia da Costa Leite, Universidade Federal de Sergipe

Laboratório de Bromatologia, Departamento de Fisiologia

João Paulo Almeida dos Santos, Universidade Federal de Sergipe

Laboratório de Bromatologia, Departamento de Fisiologia

Paulo Sergio Marcellini, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro

Departamento de Tecnologia de Alimentos

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Publicado

2012-01-16

Como Citar

Almeida, M. L., Santos, A. A. O., Silva, I. C. V., Leite, M. L. da C., Santos, J. P. A. dos, & Marcellini, P. S. (2012). Desenvolvimento de bolos de chocolate a partir da incorporação de produtos da mandioca na farinha de trigo. Scientia Plena, 7(12). Recuperado de https://www.scientiaplena.org.br/sp/article/view/151

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